第一酿酒大师季克良让茅台与世界同醉
时间：2012/11/22 10:35:00 人气：608 来源：南方网
历史新闻：发布时间2010.01.04
——记茅台集团公司董事长、国家级酿酒大师、著名白酒专家季克良
2009年12月4日上午采访组拜会了中国一代酿酒大师、茅台集团公司董事长季克良。“季老爷子”一头银发，满身书卷气，看似随意的穿着，谦虚随和的言行举动下，透出一股特别的儒雅气质。
季克良作为无锡轻工业学院发酵专业的毕业生、茅台酒厂第一位工程技术人员、在高原山沟河谷之地一呆就是45年，这位在国酒茅台发展史上举足轻重的大师，他在白酒科研项目中的独特贡献、在白酒质量管理中的权威资格、在 酒类 新品开发中的突出业绩，如钻石般的瑰宝，闪烁着璀璨的光芒。
历史回到了1964年9月，上海火车站上一列西行的火车将无锡轻工业学院发酵专业的高材生、年轻的季克良送往遥远的大西南，此时此刻无人料到，正是这个不怎么起眼的年轻人，在茅台酒厂的悠悠岁月中揭开了茅台酒的神奇工艺之迷，成为了世界级酿酒大师、著名的白酒专家。
此时的茅台酒厂正根据周总理的指示，开始“茅台酒试点”与“科研”的工作，季克良作为《我们是如何勾酒的》论文的整理、起草者，参与了由当时的轻工部组织并主持、在茅台酒厂实施的“总结茅台酒的传统工艺”试点工作，这次试点从1964年——1966年持续了两年时间，前后历时了两个生产周期，这在全国酿酒史乃至世界酿酒史上都是绝无仅有的。
一代酿酒大师的艰辛之路就这样开始起步并延伸……
茅台酒的酿造工艺根植于茅台赤水河谷的自然酿造环境，将中国白酒酿造的传统工艺与现代科技完美结合，独创一门达到了道法自然，天人合一的境界，堪称中华民族的宝贵遗产。
季克良向记者介绍：茅台酒的酿造工艺首先表现在顺应自然节令规律、并与赤水河水情变化相符合的“季节性生产”茅台酒的生产严格按照一年一个生产周期，端午踩曲，重阳下沙投料；要历经八次摊凉、加曲堆积发酵和入池发酵；再经九次蒸煮、七次取酒的复杂漫长过程。
从新酒装坛入库陈酿到可投入勾兑成品茅台酒，五年的累计损失高达20%左右。难怪有人说，“茅台酒长期陈酿，流逝的是岁月与时光，沉甸下来的是价值，是芳香，是茅台酒永恒不变的高品质”。
在世界蒸馏酒中，茅台酒蕴涵的成分最多、最丰富、最协调、最具层次感，微量成分多达1000多种，其中最为丰富的芳香族化合物成分，就来源于茅台酒的酿造原料高粱和小麦。
季克良说：“即使将茅台酒与白兰地、威士忌、伏特加等外国名牌蒸馏白酒作比较茅台酒也是技胜一筹、质高一等”；“在中国白酒中，茅台酒工艺特殊，为全纯粮固态酿造，不添加任何外来香味物质，53度高度茅台酒连水（浆）都不加。为陈年茅台酒的开发打下了物质基础”。他还明确地指出：高温大曲是是茅台酒风格的基础、酿酒工艺是茅台酒风格的根本、陈酿勾兑是茅台酒风格的关键。
“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”。这是古人审美茅台酒发出的赞叹，惟妙惟肖，形象地刻画出了茅台酒“幽雅细腻，协调丰满，酱香突出，回味悠长，空杯留香”的内在高品质神态。
中国白酒酿造都采用传统固态发酵蒸馏工艺，但香型不同酿造工艺各有千秋，即或是同一香型企业间的相互借鉴，也往往是得其型而难得其神。多少年来茅台酒在“迷”倒世界的同时，亦在全世界留下了一个难解的迷——为什么离开了茅台镇就无法生产出茅台酒？古今中外，曾有无数向茅台偷师学艺的先例，但均以失败而告终；甚至于在20世纪70年代由我国大规模组织实施的“茅台酒易地生产试验”也是功亏一篑，无法达到目的。
然而季克良用历经几十年来的酿酒生涯积累的经验，为大家解开了这个迷团——茅台采用传统固态发酵工艺生产白酒，是一个开放式与封闭式相结合的自然发酵过程，依靠的是自然环境和气候，利用的是环境中的微生物群，而不是简单的纯种微生物发酵，也就是说，茅台镇的得天独厚、不可复制的生态环境资源，决定了茅台酒卓尔不群的恒古品质和品味风格。
季克良夫妇从美丽富饶的江南水乡，不远千里来到人少地偏、环境恶劣的黔北小镇，将自己的大半生时光投入到国酒茅台的研究与发展之中，对中国白酒业的发展做出了巨大贡献，自己也从一介书生成长为一代白酒酿酒大师。他通过对茅台酒堆积发酵特点的研究，归纳出茅台酒的十大生产工艺特点并总结了影响茅台酒生产的21条因素及50多条改革措施，解决了二次酒“掉排”问题，成为了茅台酒操作的重要规程。他通过对茅台酒香气成份构成、香型、微生物区系分布等方面的研究，分析出茅台酒品质细腻、协调、丰满的主要原因，揭示了茅台香型的秘密。
自季克良1998年担任茅台集团主要领导以来，茅台集团实现了连续十一年的跨越式大发展，茅台酒的产量、销售额、利润、税利等经济指标突飞猛进，自2008年开始，真正成为中国白酒业老大。茅台酒这一地位的取得，季克良功不可没。正因为季克良对国酒茅台及中国酒业的巨大贡献，他1992被授予“优秀企业家”称号和五一劳动奖章；1995年被国务院授予“全国劳动模范”；并成为中共十五大、十六大代表；享受国务院特殊津贴。