云南加快修订小曲白酒地方标准

    近日，记者从昆明 酒 类行业协会获悉，受云南省卫生厅委托，《云南小曲清香型白酒》地方标准目前正在修订中，预计新标准将于年内出台。
    据了解，我省曾于2001年起草了地方标准DB53/T092《云南小曲白酒》，并于2008年修订为DB53/T92《云南小曲清香型白酒》。至今，该标准使用已近5年，我省当前 酒类 生产工艺也发生了很多变化，该标准已无法全面表现云南小曲清香型白酒的风格，为了更好地用于指导企业规范生产，亟需进行修订。
    据昆明酒类行业协会秘书长方志强介绍，此次修订的《云南小曲清香型白酒》地方标准内容主要有三大方面：一是云南小曲清香型白酒的定义；二是理化要求，包括酒精度、总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、固形物、其他风味指标；三是卫生要求，将按国家规定的内容进行修订。
    值得关注的是，修订该标准的目的是更有效地规范生产，提高产品质量，并提升云南小曲清香型白酒在国内的知名度，对“云酒”长远发展具有深远意义。
    新标准将更加突出地方特色
    “地方标准的制定本身就是要突出地方特色，否则，在已经出台了国家标准的前提下就没有必要去制订地方标准了。”方志强说。
    在昆明酒类行业人士看来，地方标准的制定，既要突出云南的地方特色又要兼顾云南白酒的共性。尽管都是小曲清香型白酒，但全省各地所采用的生产工艺、生产原料、发酵容器等还是有些差别，到底要突出哪一方面的特点，才能够真正代表云南特色，这是必须认真思索和考量的。
    “找出共有的特征指标最为关键。”在云南玉林泉酒业有限公司副总经理、总工程师普必恩看来，在样品检测、分析过程中应重点考虑这方面，找出具有广泛代表性的风味特征指标，以准确判定符合云南白酒行业发展的标准。
    “玉林泉的工艺既有国家层面的代表性，同时也有云南的地方特色，纯粮、固态、小土罐发酵，木甑蒸煮、蒸馏，不与地面接触，洁净卫生是最大的特点。”
    方志强说，玉林泉作为“中国小曲白酒国家标准制定企业”，在生产原料选用、酿酒工艺及技术指标等方面对地方标准的修订具有重要参考意义，玉林泉已被列为此次标准修订的重点调研对象之一。
    本地品牌逐步向国标靠拢
    目前的《小曲固态法白酒》国家标准综合了全国各地的小曲固态类白酒的共性特征指标，强调的是以粮谷为原料，以小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，并且采用的是传统的固态法生产。它的发布实施填补了小曲白酒没有一个统一的国家标准的空白，把小曲白酒标准上升到了一个国家层面进行统一认识。
    在普必恩看来，地方标准的制定则仅限于云南的小曲清香类白酒，只适用于全省的小曲白酒。两个标准的适用范围不一样，但是作为针对小曲白酒所制定的标准，两者之间也有必然的联系——国家标准本身就兼顾和容纳了地方标准，应该说国家标准的包容性更强一些，地方标准则更局限于地域性。简言之，就是共性与个性的区别。
    “标准的制定是建立在固有的生产、技术和质量指标基础上的统一和规范，作为小曲清香型白酒的典型代表，作为标准制定过程中的重要参考企业，对玉林泉来说，无论执行国标或地标都不存在任何工艺、技术等各种指标的调整，因为玉林泉的各项指标均远远优于标准的限值。但是，毕竟两个标准的级别不一样，因此，在产品标准执行过程中，我们采取逐步过渡的方法向国标靠拢。”普必恩说。
    促进“小曲清香”规模化生产
    近年来，云南酒业以小曲清香型白酒为主流，涌现出了一批以小曲清香型白酒为代表的企业。
    但一个不争的事实是，小曲清香型白酒工艺的相对简单、单一使得产品陷入了单一、同质化的困境中。
    在方志强看来，云南具有得天独厚的地理条件和其他省份难以复制的酿酒生态环境，云南酒业不应局限于清香型白酒的生产，但云南酒业整体从业人员专业技术的缺乏及研究能力的薄弱使得云南酒业发展受限，“云酒”缺乏在国内真正叫得响的产品和品牌。
    “随着近年来云南酒业的稳步发展和市场的逐渐扩大，相关部门对酒类行业给予了一定重视，云南酒业应该说是迎来了发展的好机遇 。但冰冻三尺非一日之寒，云南酒业要从整体上真正迈上一个新的台阶，在需要酒业同仁共同努力的同时，还需要相关部门政策的不断支持。”方志强认为，未来几年，云南酒业的发展需要各级政府加大扶持力度，对全省的白酒产业进行整合，促使云南小曲清香型白酒规模化生产，形成以少数几家大型企业为龙头，带动云南酒业整体发展的格局。