白汁酿鱼

    色香味：造型新颖，鱼肉鲜嫩，馅香味美；
　　主料：黄鱼750克
　　辅料：猪肥瘦肉30克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克；姜末10克、鸡蛋清25克、精盐5克、芝麻油5克、清汤150克；绍 酒 15克、湿淀粉60克；
　　制作：
　　1)将黄鱼去鳃、内脏，刮去鱼鳞冲洗干净；
　　2)在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片(肉不离骨)，每面约劈7片；将鱼头下颌，胸鳍中间割开(鱼腹不割开)，两鳃壳往两边一掰，用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头扒下；
　　3)猪肉剁成茸泥放入碗内，加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅)火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片；
　　4)将肉馅抹在鱼片上，逐片向劈进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼盘内(两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着)，每个鱼卷的顶端按一粒青豆，入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出；
　　5)将鱼的原汤滗入炒锅内；
　　6)加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼上即成。