鉴别冻兔肉质量的方法

(1)色泽鉴别 良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉呈均匀红色、有光泽，脂肪白色或淡黄色。 次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。 变质冻兔肉(解冻后)一一肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 (2)粘度鉴别 良质冻兔肉(解冻后)一一外表微干或有风干的膜或湿润，但不粘手。 次质冻兔肉(解冻后)一一外表干燥或轻度粘手，切面湿润且粘手。 变质冻兔肉(解冻后)一一外表极度干燥或粘手，新切面发粘。 (3)组织状态鉴别 良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。 次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。 冻兔肉变质(解冻后)——肌肉组织松弛，肌纤维失去韧性。 (4)气味鉴别 良质冻兔肉(解冻后)——具有兔肉的正常气味。 次质冻兔肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。 变质冻兔肉(解冻后)——有腐臭味。 (5)肉汤鉴别 良质冻兔肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。 次质冻兔肉(解冻后)——稍显混浊。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。 变质冻兔肉(解冻后)——混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少浮于表面，有臭味。